Промышленное хранение овощей – технологически организованный процесс обработки урожая. На этом этапе создают условия для сохранения качества, товарного вида и пищевой ценности плодов. Учитывают совместимость культур, способ складирования, требования к внутреннему микроклимату. Неправильная закладка на длительное хранение увеличивает потери и приводит к ухудшению органолептических свойств продуктов. В итоге сельхозпредприятие несет убытки: объем качественной продукции снижается, а цена на оставшуюся не окупает затрат.
Принципы и требования к хранению овощей
Правила хранения овощей и фруктов во многом схожи. Они предусматривают:
- сортировку и подготовку продукции перед закладкой;
- соблюдение температурного режима;
- поддержание влажности воздуха;
- обеспечение воздухообмена в хранилище;
- раздельное хранение культур.
На этапе сортировки и подготовки принимают меры против распространения инфекций. Для этого отбирают поврежденные, больные, подгнившие экземпляры. Чтобы предупредить развитие плесени и бактерий, овощи очищают от грязи, земли и тщательно просушивают. Длительность подготовительных мероприятий зависит от закладываемой культуры.
Влажность и температура хранения овощей индивидуальны. Картофель, лук, морковь и другие агрокультуры требуют своего температурно-влажностного режима. Важен не только микроклимат в помещении, но и стабильность параметров. Поскольку колебания температуры вызывают образование конденсата, а перепады влажности приводят к обезвоживанию или, наоборот, загниванию.
Достаточный воздухообмен предупреждает накопление углекислого газа, этилена и спор грибков. Если хранилище большого объема, устраивают зональное проветривание. Это исключает образование «карманов» с застоявшимся воздухом. Организация системы вентиляции зависит от способа хранения овощей: навалом, в контейнерах, ящиках.
Требования к раздельному складированию овощных культур обусловлены многими причинами. Основные – выделение этилена, разная потребность в температуре и влажности. Например, картофель и морковь не хранят с томатами, перцем и фруктами. Последние во время хранения выделяют этилен, ускоряющий созревание и прорастание овощей. Это приводит к утрате свойств и возникновению болезней.
Условия хранения овощей могут предусматривать организацию регулируемой газовой среды с пониженным содержанием кислорода и повышенной концентрацией углекислого газа. В этом случае замедляется дыхание и созревание плодов, а значит, они дольше хранятся.
Особенности хранения картофеля в овощном хранилище
Технология хранения картофеля зависит от его назначения: столовый, семенной, технический (для промышленной переработки). Отличается как микроклимат, создаваемый в помещении, так и способ складирования. Например, семенные клубни закладывают в ящиках, тогда как столовые и промышленные часто хранят навалом. Технологические этапы заживления и охлаждения общие для картофеля всех видов. Основной период хранения отличается уровнем температуры. А при наступлении весеннего периода, овощи, отобранные на семена, проходят стадию яровизации.
Главные особенности хранения картофельной культуры:
- поэтапное понижение температуры без резких скачков;
- стадии лечения, охлаждения, основного хранения, отгрузки;
- полная темнота в овощехранилище;
- преимущественно навальное хранение столового и промышленного картофеля.
Также важна постоянная вентиляция для вывода CO₂ и предупреждения плесени.
Особенности хранения овощей-корнеплодов
Условия хранения корнеплодов разняться в зависимости от культуры. Свекла, морковь, редька и другие овощи требуют своего микроклимата и режима вентиляции.
Хранение свеклы
Свекла сравнительно устойчива к хранению, но требует стабильного микроклимата, особенно в первые недели. В этот период овощи интенсивно дышат, поэтому нужна активная вентиляция. Это позволяет отвести CO₂ и равномерно распределить температуру. Недостаточный уровень влажности в основной период приводит к вялости и усушке корнеплодов. Важно исключить даже кратковременное переохлаждение, поскольку заморозка повреждает ткани хвостиков и шейки свеклы. Хранят овощную культуру навалом или в контейнерах.
Хранение моркови
Морковь – культура с высокой чувствительностью к потере влаги. Но при излишней влажности воздуха она склонна к гнили: белой, серой, черной, а при подсветке – к прорастанию. Хранение моркови предусматривается преимущественно в ящиках или контейнерах, с возможной укладкой в песок или полиэтиленовые пакеты с перфорацией. Это снижает испарение и усушку овощей. Важно исключить подмерзание, поскольку даже кратковременное отклонение температуры в минус приводит к потере качества. В хранилище важна стабильная вентиляция без пересушивания и переувлажнения воздуха.
Хранение редьки
Редька более требовательна к хранению и чувствительна к механическим повреждениям, чем свекла и морковь. При пониженной температуре она быстро вянет и теряет тургор. В условиях перепада температур возникает горечь, развивается гниль, особенно белая. Поэтому нормы хранения овощей этой культуры необходимо четко соблюдать. На практике редьку хранят в ящиках либо небольших контейнерах. Корнеплоды пересыпают слоем увлажненного песка или торфа. Такие меры стабилизируют влажность, создают микросреду, которая защищает от резких климатических колебаний. Все это сводит к минимуму потери урожая.
Особенности хранения тыквы
Тыква относится к теплолюбивым культурам с хорошей лежкостью при правильной подготовке. Для длительного хранения отбирают зрелые, сформированные плоды с плотной коркой, без повреждений и следов подмораживания. После уборки необходима предварительная выдержка для дозаривания. Это позволяет уплотнить кожицу, заживить микроповреждения и снизить риск гнили. На следующем этапе овощи сортируются.
Хранение тыквы предусматривает укладку на стеллажах или решетчатых поддонах. Идеальный вариант – в один слой без соприкосновения плодов. Хранилища должны быть сухими, хорошо проветриваемыми, желательно с вентиляцией, но без сквозняков. Уровень влажности важно не превышать, чтобы исключить грибковые заболевания. Кроме того, тыква чувствительна к низким температурам. Охлаждение ниже +5 °С приводит к ухудшению вкусовых качеств, водянистости и разрушению структуры.
Особенности хранения лука
На условия хранения лука влияет множество факторов. Прежде всего назначение, генерация и ботанический сорт. Товарный, маточный, севок или выборок – все категории требуют своей температуры и влажности воздуха. Индивидуальное складирование организуют и для репчатого лука острых, полуострых и сладких сортов. Если хранить овощи по правилам, снизятся естественная убыль и потери, вызванные болезнями.
После уборки лука проводят сушку и дозаривание в течение одной-двух недель. Цель таких действий – формирование плотных покровных чешуй, закрытие шейки и обезвоживание наружных слоев. Это исключает развитие бактериальной и шейковой гнили. В зависимости от категории луковые овощи хранят насыпным или тарным способом. Существующие методы хранения – холодный, теплый или комбинированный тепло-холодный.
Совместное хранение овощных культур
Закладка на длительное хранение предусматривает отдельное или совместное складирование овощей. Далеко не все агрокультуры «дружат» между собой, поскольку различаются по:
- температуре и влажности хранения;
- уровню дыхательной активности;
- выделению этилена – фитогормона, ускоряющего созревание;
- чувствительности к этилену и влаге;
- подверженности к перекрестному заражению патогенами.
Совместное хранение допустимо только при совпадении всех основных параметров. В противном случае сроки хранения овощей значительно сокращаются из-за порчи или прорастания. В одном помещении при раздельной укладке допускается хранить:
- картофель и свеклу;
- лук и чеснок;
- тыкву, кабачки и патиссоны;
- свеклу, морковь, редьку.
При этом даже внутри группы овощи лучше хранить партиями одного сорта и срока уборки. Это минимизирует биохимические колебания и обеспечивает сохранность продукции.
Нельзя располагать овощи, выделяющие этилен, с культурами, чувствительными к фитогормону. Например, томаты/перец с морковью, свеклой или картофелем. Также исключено совместное хранение овощей с резко различающимися режимами влажности и температуры, поскольку это приводит к ухудшению качества и порче урожая. Так, тыкву, требующую сухих условий хранения, недопустимо складировать с капустой, нуждающейся во влаге.
В условиях промышленного хранения применяются разные подходы. Основные: зонированное размещение, закладка в изолированные камеры и строительство специализированных складов для отдельных овощных культур.